Brioches dolci

INGREDIENTI per circa 22/26 brioches:

- FARINA 1000 gr
- ZUCCHERO 250 gr
- UOVA 5 (tre intere più due tuori)
- LATTE 250 gr
- LIEVITO MADRE 300 gr (estate)/400 gr (inverno)
- BURRO 250 gr
- SALE 3/4 gr
- aromi
- Chi vuole può aggiungere del gocce di cioccolato o altro.

PREPARAZIONE:

Sciogli il lievito madre nel latte e nello zucchero.
Puoi farlo nella impastatrice o a mano, come preferisci. Giusto due minuti il tempo di sciogliersi in piccoli pezzettini, non è necessario che diventi tutto perfettamente liquido.
A questo punto aggiungi la farina (se manitoba è meglio), le uova (tre intere e due tuorli) e l’aroma.
Di aromi ce ne sono tanti. Io uso spesso l’aroma panettone, ma va bene vaniglia, limone o altro ancora, secondo gusto.
È questo il momento di impastare bene, qui si fa sentire l’utilità di una planetaria perché la lavorazione dell’impasto, che è abbastanza consistente, se fatto a mano richiede una bella forze e resistenza.
Quando l’impasto è ben formato è il momento di aggiungere il burro: 220-280 gr. Anche il burro secondo gusto, io ne metto 250 gr. Il burro deve essere a temperatura ambiente o anche da poco tirato fuori dal frigo ma non sciolto e va incorporato a poco a poco. Impiega non meno di 5-6 minuti per inserirlo, a fettine, nella planetaria.
Finito col burro non resta che un bel pizzico di sale, un’ultima impastata per far prendere il sale e la pasta è pronta. La pasta deve bella elastica e liscia, se la lavori giusto un minuto a mano sul tavolo te ne accorgerai.
Con queste dosi vengono fuori circa 22/26 brioches di grandezza normale. Giusto per un’idea ogni brioche mediamente si fa con 70/80 gr e crepi l'avaro anche 90 gr di impasto ma io faccio a occhio, le mie sferette sono circa 5 cm di diametro.
Può sembrare una cosa complicata ma, come spesso accade, è più facile a farsi che a dirsi.
Ora la pasta deve assolutamente riposare in un luogo tiepido e umido. Se è inverno e fa freddo (stamattina mi sembra proprio una di queste giornate) allora può essere utile metterla nel forno con un pentolino di acqua bollente che aumenta l’umidità. Il riposo non deve durare meno di un’ora se è di più va benissimo lo stesso.
Quando la pasta ha ben riposato puoi fare le forme delle brioches e metterle nella teglia di cottura per la lievitazione finale. In genere le lascio a lievitare in forno chiuso (e spento ovviamente) per circa 12/14 ore. Quindi se le fai nel pomeriggio va bene infornarle la mattina successiva.
Quando devi cuocerle le tiri via dal forno e vedrai che saranno ben lievitate, raddoppiate o più in volume. Porta il forno statico, non ventilato, a 220°C e infornale piuttosto in basso, quasi sul fondo che però la teglia non deve toccare.
La cottura durerà più o meno 15 minuti, lo vedrai anche dal colorito più marrone in alto e più chiaro lateralmente.
Appena sfornate spennellale ancora caldissime con una miscela di acqua e zucchero in modo da lucidarle ...

... e buon appetito.